BANQUET

1.       Pengertian Banquet

Banquet adalah pesta perjamuan untuk suatu perayaan khusus, disertai dengan acara makan dan minum bersama pada suatu tempat yang telah dibentuk sedemikian rupa yang disebut banc.  Banquet sering digunakan di hotel-hotel, karena hotel memiliki kapasitas tempat yang memadai serta perlengkapan dan peralatan makan yang lengkap. Cara penghidangan dalam suatu banquet pada umumnya menggunakan Buffet Service, American service atau Rusian Service tetapi cara penghidangan ini dapat berubah sesuai dengan permintaan pemesan.

Banquet Service  biasanya mencakup present menu dengan penataan ruang yang mendukung. Sebagai contoh apabila menu yang disusun berupa sup, salad, hidangan utama, hidangan penutup, serta teh atau kopi, penataan tempatnya harus memiliki sendok sup, gharfu untuk salad, sebuah dinner fork dan dinner spoon untuk hidangan utama ditambah dengan dinner knife untuk meat, serta perlengkapan untuk hidangan penutup, tea/coffee spoon.

Peraturan pelayanan (rules of service-etiket) yang berlaku selama banquet sebagaimana pada pelaynaan alacarte, kecuali bahwa para pramusaji jarang terlibat dalam percakapan dengan para tamu.

Apabila dibuat meja utama dalam banquet, meja tersebut harus dilayani terlebih dahulu, dan staf yang melayani meja tersebut harus lebih baik dari rata-rata.

2.       Jenis-Jenis Banquet

Terdapat dua jenis Banquet yang pembagiannnya didasarkan atas tujuan diadakannya Banqueting tersebut, pembagian tersebut yaitu :

1. Jamuan makan resmi (Formal Meals)

Jamuan makan resmi dibagi menjadi dua bagian yaitu Jamuan makan resmi yang bersifat professional, dan jamuan makan resmi yang bersiat kenegaraan. Jamuan makan resmi yang bersifat formil yaitu, suatu jamuan makan yang diselenggarakan untuk kegiatan yang bersifat formil dan bersifat fropesional, misalnya perjamuan makan siang atau makan malam untuk kegiatan meeting pada sebuah perusahaan atau organisasi. Jamuan makan kenegaraan yaitu suatu jamuan yang bersifat lebih resmi dan lebih formil dari jamuan yang bersifat professional, sehingga diperlukan pengaturan dan persiapan yang lebih matang. Contoh kegiatan perjamuan untuk jamuan tersebut yaitu, weeding party, birthday party, syukuran, Dance party dan acar resmi lainnya.

2. Resepsi Buffet (Buffet reception)

Resepsi Buffet atau Buffet Reception yaitu jenis perjamuan pada baquet Service yang lebih diutamakan pada pelaksanaan acara makan dengan menggunakan Buffet service. Buffet service yaitu suatu jenis pelayanan makan dimana seluruh makanan disusun dalam satu meja makan. Buffet dan penataan makanan di meja dapat bervariasi dari yang sangat sederhana, seperti soup dan salad, hingga buffet yang variatif.

3.       Keuntungan Banquet service

Sebagai tambahan pelayanan ala carte, banquet servive dapat sangat menguntungkan pada beberapa dimensi yang berbeda. Beberapa keuntungan  Banquet servive  adalah sebagai berikut :

1. Pelayanan lebih cepat, sehingga pramusaji dapat melayani dengan efisien hampir dua kali jumlah tamu bila dibandingkan dengan pelayanan alacarte pada plate service.
2. Semua peralatan makan dan peralatan lainya dapat dipersiapkan lebih awal.
3. Jumlah personil/waiter dapat diprediksi.
4. Menu dapat disusun lebih awal
5. Penjualan banquet dapat dikatakan penjulan bertambah plus sales) dan sangat menguntungkan, karena presentasi biaya makanan (food cost percentage biasanya lebih rendah dalam banquet service karena mudah dihitung terlebih dahulu, dan sisa dari kelebihan produksi lebih minim.
6. Personel dapur biasanya mendapatkan keuntungan dari tambahan penjualan banquet. Apabila dapur komersil tidak didesain dengan tepat atau tidak ada dapur untuk banquet.
7. Peralatan biasanya menjadi lebih sering digunakan secara berlebihan untuk menyiapakan banquet.

4.       Fasilitas Baquet Service pada Hotel Panorama-Lembang.

                Fasilitas yang tersedia di Banquet Outlet pada Hotel Panorama Lembang adalah sebagai berikut :

a.       Meeting Room

Meeting Room yaitu suatu ruangan yang dipakai untuk kegiatan rapat, dua tipe meeting room yang tersedia yaitu Large Meeting dengan kapasitas 200 pax dan  Small Meeting Room, dengan kapasitas 30 pak.

b.      Lobby

Lobby yaitu suatu ruangan yang dipergunakan untuik transit tamu sebelum memasuki kamar utama,

c.       Pendopo

Pendopo yaitu suatu temapt yang difungsikan sebagai tempat istirahat saat coffee break atau afternoon tea.

d.      Karaoke

Karaoke adalah salah satu bentuk entertainmet yang diberikan kepada tamu, dengan fasilitas seperangkat alat karaoke yang dapat dipergunakan oleh tamu.

5.       Peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pelaksanaan Banquet Service

Peralatan dan perlengkapan makan dan minum dalam jumlah memadai akan sangat menunjang kelancaran suatu pelayanan makan yang diberikan kepada tamu. Peralatan yang disediakan di Banquet Outlet dibedakan menjadi 2 bagian, yaitu peralatan umum dan peralatan khusus. Peralatan umum adalah peralatan yang dipergunakan untuk acara jamuan makan, sedangkan peralatan khusus adalah peralatan yang dipergunakan untuk menunjang kegiatan perjamuan termasuk rapat/meeting di banguet outlet.

Peralatan makan dan minum serta perlengkapan dalam penyajian makanan dan minuman yang penulis kembangkan dari Marsum WA          ( 1995 : 17 ) antara lain:

a.      Chinawares

Chinawares ialah peralatan makan yang terbuat dari bahan keramik dan porselin, contohnya antara lain dinner plate, sugar bowl dan dessert plate .

b.      Glasswares

Glasswares adalah peralatan yang terbuat dari bahan gelas. Glasswares  yang dipergunakan di restoran dan bar dibedakan menjadi dua bagian besar yaitu :

1)      

Gelas yang bertangkai  atau stemmuglass contohnya water goblet, red wines glass, white wine glass, champagne glass.

                    

               

2)       Gelas yang tidak bertangkai  (unstemmed glass) contohnya short glass, old glass fashioned glass, juice glass, high ball glass.

                                        c.       Silverwares

Silverware adalah alat yang terbuat dari logam dan berfungsi untuk mengambil makanan misalnya dinner spoon & fork. Silverware yang berfungsi untuk memotong makanan sering disebut cutlery, contohnya adalah segala jenis pisau yang digunakan untuk makan misalnya fish knife, B&B Knife dan dinner knife.

       

d.      Linen

Linen ialah perlengkapan yang terbuat dari kain untuk keperluan operasi pelayanan. Contoh linen adalah moulton, taplak meja atau table cloth, slip cloth , napkin atau serbet makan, buffet cloth, service cloths, tea and glass cloths, tray cloths, Skirt/skirting dan oshibury.

e.       Hollowware

Hollowware adalah peralatan yang tidak begitu penting keberadaannya tetapi sering digunakan. Hollowware terbuat dari logam, kayu atau plastik. Contohnya yaitu condiment, flower vas, ashtray dan bread basket.     

                Peralatan khusus yang bisa digunakan di baquet outlet adalah sebagai berikut:

1)      Sound System

2)      Microphone

3)      Screen untuk OHP

4)      Projektor Film

5)      Infokus

6)      White board

7)      Flip Cart

8)      Eraser

9)      Board Maker

10)  Stationari (Block Note and ballpoint)

6.       Penataan Ruangan dan Pengaturan Pengaturan Meja Banquet

Pada umumnya penataan ruangan untuk acara Baquet terdiri dari :

1. Meja tamu (guet Table’s)
2. Meja khusus untuk menyajikan makanan dan minuman.
3. Dekorasi
4. Menata meja untuk acara banquet

Sedangkan penataan atau pengaturan meja dapat dilakukan dengan meja berukuran standart yang banyak tersedia di meubel. Bentuk-bentuk meja yang dapat dieprgunakan untuk acara banquet service yaitu menjadi empat persegi panjang, meja bulat, bujur sangkar, oval, berlekuk. Ketika meja digunakan sebagai meja panjang, meja tersebut harus diberi tirai.

Meja yang digunakan untuk makanan, diskusi, konferensi, dan lainnya tidak perlu diberi tirai, akan tetapi alas meja harus menggantung minimum 10 inci dari sisi meja. Alas meja untuk banquet besar dapat ditetapkan di atas panggung yang ditinggikan. Hal tersebut akan memberikan sentuhan pada ruangan yang monoton dan membuat para tamu yang berada di belakang ruangan dapat melihat dengan lebih baik kepada meja utama dan pembicara. Untuk keperluan konferensi atau pertemuan, meja harus ditata dengan gelas air dan tempat air juga asbak dan korek api. Jumlah pegawai  yang bertugas untuk melayani suatu pertemuan akan ditentukan oleh jumlah Water Goblet dan jumlah yang harus ditata. Untuk fungsi yang besar, meja dengan air dan makanan ringan lainnya dapat ditata pada suatu lokasi strategis di sekitar ruangan.

Seperti penyiapan ruang makan, harus terdapat ruang gerak minum dua kaki atau 24 inci dengan 15 inci, bagi setiap orang untuk fungsi apapun, dan ruang antara bagian 2 kursi juga tidak boleh kurang dari dua kaki.

Untuk mengatur tata letak meja Banquet beberapa factor yang harus diperhatikan antara lain :

1.       Jenis atau tema banquet

2.       keinginan dari pihak penyelenggara atau tamu

3.       Bentuk dan ukuran dari ruangan yang akan digunakan

4.       jumlah tamu yang akan menghadiri pesta tersebut

5.       Bentuk meja yang tersedia.

Di dalam mengatur tata letak ini, harus juga diperhatikan beberapa hal, antara lain :

1.       Lebar meja

2.       2 luas minimal ruangan antar 2 meja minimal 2 meter

3.       jarak antara dinding ruangan banquet dengan kursi kurang lebih 1 meter, agar pramusaji tidak terganggu pada saat melayani

7.       Bentuk Lay Out Yang Ada Di Banquet

Bentuk lay out berikut ini tidak terfokus dengan yang dicantumkan, tetapi sewaktu-waktu bisa berubah sesuai dengan permintaan tamu.

Room capacity

a.       Teater Style

Kapasiti for 250 person

b.      Class Roo,

Capasity for 100 person

c.       U-Shape

Capasity for 30-40 person

d.      V-Shape

Capasity for 30-40 person

e.      Doube U-Shape

Capasity for 76-80 person

f.        Double V-Shape

Capasity for 76-80 Person

g.       Square Style

Capasity for 44-52 person

h.      Tripple U-Shape Capasity for 112 person

B.          Waiter/Pramusaji Sebagai Team Operasioanl Job Di Banquet Outlet     Pada Food And Beverage Service Hotel Panorama-Lembang

Peserta Diklat SMK Perhotelan Cianjur sebagai peserta Praktek Kerja Industri di Food And Beverage Service Hotel Panorama Lembang berperan sebagai Waiter . Tuntutan kerja sebagai Waiter yaitu memiliki kemampuan di dalam  proses penyajian makanan dan pelaksanaan kerja di banquet outlet Serangkaian tuntutan kerja sebagai waiter tersebut  diharapkan dapat menumbuhkan kemampuan peserta diklat untuk menjadi Waiter, dalam mengembangkan keahlian sebagai tenaga kerja menengah yang telah diperoleh dari pengajaran di SMK Pariwisata.

1.       Peranan Waiter

Peranan Waiter dalam sebuah operasi pelayanan di Restaurat  sangatlah penting. Berhasil tidaknya sebuah pelayanan yang diberikan Waiter kepada  tamu yang datang, bergantung pada Waiter. Peranan Waiter sangat penting disebabkan karena Waiter yang berhadapan sekaligus berkomunikasi langsung dengan tamu, segala yang diperlukan tamu menjadi tanggung jawab penuh Waiter.

Tamu akan menyampaikan semua keluhannya kepada Waiter, sehingga Waiter harus siap mendengarkan dan menangani keluhan tamu tersebut dengan tetap tenang dan ramah.

Waiter diharuskan dapat memberikan semua kemampuan dan keterampilannya untuk melayani keperluan tamu, sehingga tamu tersebut merasa diperhatikan, selanjutnya tamu akan menggunakan jasa restaurat tersebut kembali. Ia akan memberikan informasi kepada temannya agar menggunakan jasa restaurant yang telah memberikan pelayanan yang memuaskan kepadanya. Pelayanan terbaik tersebut secara tidak langsung mendatangkan pendapatan lebih bagi restoran.

2.       Syarat-syarat Waiter

Syarat-syarat seorang Waiter penulis sarikan dari Richard Sihite

(2000 : 32) yaitu mereka harus memiliki :

a.       Kepribadian yang kuat dan memiliki disiplin kerja yang tinggi, maksudnya Waiter dituntut untuk selalu ramah dan sopan kepada tamu, memiliki jiwa penjual dan selalu menghargai waktu.

b.      Penampilan menarik maksudnya seorang Waiter harus selalu menjaga penampilannya, karena kesan pertama tamu akan ditentukan oleh sambutan yang diberikan serta penampilan diri yang menarik. Penampilan diri meliputi kebersihan dan kerapihan rambut, kebersihan tangan dan kerapihan kuku, kebersihan gigi, kebersihan kaki, kebersihan dan kerapihan pakaian seragam, kebersihan sepatu, kebersihan dan kerapihan celana hitam, dasi serta serbet pelayan dan kaos kaki.

c.       Kejujuran dan kebiasaan maksudnya seorang Waiter harus menjaga kejujuran dan sikap profesionalisme serta menghindari kebiasaan buruk yang seringkali tidak disadari dilakukan di hadapan tamu, misalnya menggaruk kepala, mengupil hidung atau telinga, batuk, bersin dan bersendawa.

3.       Tugas Khusus Waiter/SS di Banquet outlet

Terdapat beberapa perbedaan anatara pembagian tugas waiter restoran dengan waiter pada banquret Outlet. Tugas khusus waiter banquet outlet lebih terperinci diuraikan dalam berikut ini :

1. Menjamin kehadirannya sesuai dengan jadwal kerja yang telah dibuat oleh atasannya.
2. Menggunakan/memakai uniform standart yang telah ditetapkan oleh manajemen.
3. Melaksanakan personal hygiene dan groming.
4. Memelihara hygiene sanitation dan keamanan kerja di seksinya.
5. menghadiri briefing yang diadakan oleh seksinya.
6. Melakukan dan menyiapkann standar mise en place untuk table set-up seperti silver ware, glassware, china ware, linen dan peralatan lainnya.
7. Melakukan dan menyiapkan standar mise en place ( persiapan area) banquet service seperti meubeul, chair, lighting, sound system dan lain-lain serta menjaga kebersihan dan keindahan banquet.
8. Menyiapkan peralatan untuk side stand, re-set-up atau replacement
9. Clear-Up Cutlery, China ware, glassware yang kotor dari meja tamu ke side stand dan langsung di bawa ke dishwasher.
10. Membersihkan dan menyiapkan set-up meja dan peralatan makan untuk tamu berikutnya.
11. Membantu refiel atau reflace makanan di Buffet.
12. melaksanakan/menjalankan tugas sesuai dengan standar yang berlaku di banquet.
13. mengumpulkan/menghitung dan mengirim linen kotor ke laundry dan mengambil linen yang bersih.
14. Melaksanakan kebersihan banquet area.
15. Mematuhi dan melaksanakan peratuaran perusahaan.

4.       Tugas Umum Waiter

Waiter dalam tugasnya sehari-hari selalu berkaitan dengan tamu dan  makanan-minuman, oleh karena itu seorang waiter harus selalu siap dan dituntut untuk menguasai semua makanan dan minuman yang tersedia.

 Tugas dari Waiter yang penulis sarikan dari Richard Sihite                    ( 2000 : 226 )  adalah :

1. Waiter  harus menyiapkan peralatan dan perlengkapan untuk pelayanan tamu.

Seorang Waiter setelah menerima order, langsung menyiapkan peralatan dan perlengkapan yang disesuaikan dengan pesanan tamu untuk ditata di side stand  atau tray. Waiter harus selalu memeriksa apakah peralatan yang dibutuhkan telah lengkap dan sesuai dengan pesanan  atau tidak.

Pada saat menyiapkan peralatan , Waiter harus membawa dan mengisi buku peralatan yang akan dibawa ke kamar atau clearing chart. Buku ini digunakan pada saat clear up dengan mencoret alat yang sudah kembali dan alasan-alasannya apabila ada peralatan yang rusak.

2. Waiter  harus menata pesanan tamu dalam nampan atau Trolley

                Semua makanan dan minuman pesanan tamu dalam jumlah sedikit diatur di atas nampan dan diatur di atas trolley untuk pesanan yang banyak. Penataan nampan dan trolley harus disesuaikan dengan jenis makanan yang dipesan.

3. Waiter  harus  mengantarkan dan menyajikan pesanan makanan serta minuman ke meja tamu

Waiter ketika mengantarkan pesanan ke meja tamu harus bersikap sopan, dan menyajikan makanan sesuai pesanan tamu, menyajikan makanan tersebut hendaknya dari sebelah kanan tamu.

4. Waiter  harus  melakukan  tagihan ke meja tamu

Waiter bertugas melakukan penagihan apabila tamu sudah menerima pesanannya dan meminta bill untuk selanjutnya diserahkan kepada front office. Waiter sebelum memberikan bill kepada tamu harus teliti agar tidak terjadi kesalahan baik dalam perhitungan bill  maupun dalam pemberian bill kepada tamu yang bersangkutan.

5.       Cara Penyajian  Hidangan

Seorang waiter  harus mempunyai keterampilan dalam membawa peralatan dan hidangan dengan menggunakan tangan, nampan  ataupun trolley. Pada halaman berikutnya ini akan diuraikan cara membawa piring di dalam praktek sebagai Waiter yang penulis sarikan dari Richard Sihite     ( 2001 : 162 ) .

a.       Cara membawa piring kosong dengan tangan atau Carrying plates by hand.

Cara membawa piring kosong dengan tangan berarti  membawa dua sampai empat piring kosong atau lebih dengan menggunakan tangan.

1)       Cara membawa dua piring kosong dilakukan dengan cara meletakan piring pertama di atas empat jari tangan ( kelingking, jari manis, jari tengah dan telunjuk ) kemudian letakan piring kedua di atas piring pertama  dengan ditahan ibu jari dan biarkan tangan kanan bebas bergerak.

2)       Cara membawa tiga piring kosong dilakukan dengan cara seperti membawa dua piring kosong di atas, kemudian letakan piring ketiga di atas piring kedua dengan sebagian pinggir piring ditahan ibu jari dan sebagian pinggir piring ditahan dengan lengan tangan dan biarkan tangan kanan bebas bergerak.

3)       Cara membawa empat piring dilakukan dengan cara seperti membawa tiga piring di atas, kemudian piring keempat diletakan di atas piring ketiga dengan pinggir piring ditahan lengan tangan dan biarkan tangan kanan bebas bergerak.

4)       Cara membawa empat piring atau lebih dilakukan dengan cara piring ditumpuk dan diletakan di atas telapak tangan yang telah dialasi service napkin, sedangkan cara membawa piring lebih dari empat dapat dilakukan dengan menumpuk piring tersebut dan dibawa dengan dua tangan yang ditutup dengan service napkin.

b.      Cara membawa piring berisi makanan (Carrying plates of food  by hand)

1)      Cara membawa piring berisi makanan dengan tangan dilakukan dengan cara piring kesatu diletakan di atas telapak tangan  dan ditahan dengan empat jari, sedangkan piring kedua diletakan di atas ibu jari dan lengan tangan. Apabila membawa tiga piring berisi makanan maka piring yang ketiga diletakan pada tangan kanan.

2)      Cara membawa piring berisi makanan dengan nampan dilakukan dengan cara piring berisi makanan diletakan dan diatur di atas nampan yang telah dialasi service napkin, kemudian nampan dapat dibawa dengan satu tangan dengan jari tangan dikembangkan dan tangan kanan biarkan bebas bergerak. Membawa piring dengan menggunakan nampan ini dapat pula dilakukan dengan cara dibawa dengan dua tangan.

C.          Hubungan Banquet Dengan Department Lain

1. Front Office Departmen

    Front Office department bertugas  menginformasikan jumlah tamu yang 

     chek-in,   sekaligus memberitahukan penambahan tamu pada saat 

     meeting

2.  Accounting Department

    Accounting Department bertugas menangani keuangan di hotel atau di 

    Banquet yang terbagi menjadi 3 bagian :

1. Purchasing adalah suatu bagian yang membeli seluruh kebutuhan  banquet sendiri
2. Receiving bertugas menangani pembayaran hutang dari pihak banquet maupun dari pihak hotel keluar.
3. Stooring, yaitu bagian yang bertugas menyimpan barang kebutuhan hotel dan banquet

3. Marketing

Marketing yaitu bagian yang mempromosikan dan menjual semua produk yang ada di hotel maupun banquet.

4. Housee Keeping

Housse keeping bertugas memberitahukan keadaan tamu dan memberikan informasi kamar mana yang harus didekorasi dan membersihkan area yang terdapat di banquet.

5. Engginering

Enggineering yaityu bagian yang bertugas memperbaiki dan mengatur barang-barang elektronik yang berada di ruangan meeting supaya meerting berjalan dengan lancar dan jauh dari hal-hal yang tidak diinginkan

6. Kitchen

Kitchen yaitu bagian yang bertugas membuat makanan dan minuman baik itu dari tamu banquet, restaurant atau tamu kamar.

7. Bar

Bar bertugas menjual minuman berakohol maupun minuman non alcohol ikut berperan pada saat coffee break di banquet.

8. Steward.

Steward yaitu bagian yang bertugas atas penyimpanan peralatan, pemeliharaan dan mengurus distribusi peralatan baik F&B. Produk, F&B. Service maupun banquet.

9. Pantry

Pantry adalah bagian yang mengelola makanan ringan atau snack yang dipesan oleh  tamu banquet, yang sudah rutin dilakukan pada saat coffee break.

10. Art

Art yaitu bagian yang bertanggung jawab atas dekorasi ruangan meeting pada saat ruangan meeting akan dipergunakan untuk penyelenggaraan acara.

D.         Scheedulle Banquet / Pembagian shift kerja di Banquet Outlet

                Berikut ini pembagian jam kerja di hotel panorama lembang

a.      Morning Shift          : 07.00 - 15.00 WIB

b.      Midlle Shift             : 10.00 - 18.00 WIB

                                                  13.00 -  21.00 WIB

c.       Afternoon Shift       : 15.00 -  23.00 WIB

            d.   Night shift               : 23.00 -  07.00 WIB

E.          Banquet Job Description

1.       Mengecek seluruh area banquet baik masalah kekurangan peralatan maupun kebersihannnya.

2.       Dusting table banquet area.

3.       Sweeping banguet area

4.       Table set-up equipment meeting

5.       Seeting coffe break untuk meeting atau gathering

6.       Prepare untuk coffe break

7.       Handle tamu meeting.

8.       Puring ice water meeting

9.       Handle coffe break termasuk clear-up

10.   Handle afternoon tea apabila ada tamu rombongan atau pada saat week end

11.   General Cleaning yang biasa dilakuakn apabila keadaan hotel sedang sepi.