1. Pengertian Banquet
Banquet adalah
pesta perjamuan untuk suatu perayaan khusus, disertai dengan acara makan dan
minum bersama pada suatu tempat yang telah dibentuk sedemikian rupa yang
disebut banc. Banquet sering
digunakan di hotel-hotel, karena hotel memiliki kapasitas tempat yang memadai
serta perlengkapan dan peralatan makan yang lengkap. Cara penghidangan dalam
suatu banquet pada umumnya menggunakan Buffet Service, American service atau Rusian Service tetapi cara penghidangan ini dapat berubah sesuai
dengan permintaan pemesan.
Banquet Service biasanya mencakup present menu dengan penataan
ruang yang mendukung. Sebagai contoh apabila menu yang disusun berupa sup,
salad, hidangan utama, hidangan penutup, serta teh atau kopi, penataan
tempatnya harus memiliki sendok sup, gharfu untuk salad, sebuah dinner fork dan dinner spoon untuk hidangan utama ditambah dengan dinner knife
untuk meat, serta perlengkapan untuk hidangan penutup, tea/coffee spoon.
Peraturan pelayanan (rules of service-etiket) yang berlaku
selama banquet sebagaimana pada pelaynaan alacarte, kecuali bahwa para
pramusaji jarang terlibat dalam percakapan dengan para tamu.
Apabila dibuat meja utama dalam banquet, meja tersebut harus
dilayani terlebih dahulu, dan staf yang melayani meja tersebut harus lebih baik
dari rata-rata.
2.
Jenis-Jenis
Banquet
Terdapat dua jenis Banquet
yang pembagiannnya didasarkan atas tujuan diadakannya Banqueting tersebut, pembagian tersebut yaitu :
- Jamuan makan resmi (Formal Meals)
Jamuan makan resmi dibagi menjadi dua bagian yaitu Jamuan
makan resmi yang bersifat professional, dan jamuan makan resmi yang bersiat
kenegaraan. Jamuan makan resmi yang bersifat formil yaitu, suatu jamuan makan
yang diselenggarakan untuk kegiatan yang bersifat formil dan bersifat
fropesional, misalnya perjamuan makan siang atau makan malam untuk kegiatan
meeting pada sebuah perusahaan atau organisasi. Jamuan makan kenegaraan yaitu
suatu jamuan yang bersifat lebih resmi dan lebih formil dari jamuan yang
bersifat professional, sehingga diperlukan pengaturan dan persiapan yang lebih
matang. Contoh kegiatan perjamuan untuk jamuan tersebut yaitu, weeding party,
birthday party, syukuran, Dance party dan acar resmi lainnya.
- Resepsi Buffet (Buffet reception)
Resepsi Buffet atau Buffet Reception yaitu jenis perjamuan
pada baquet Service yang lebih diutamakan pada pelaksanaan acara makan dengan
menggunakan Buffet service. Buffet service yaitu suatu jenis pelayanan makan
dimana seluruh makanan disusun dalam satu meja makan. Buffet dan penataan
makanan di meja dapat bervariasi dari yang sangat sederhana, seperti soup dan
salad, hingga buffet yang variatif.
3.
Keuntungan
Banquet service
Sebagai tambahan pelayanan ala carte, banquet servive dapat sangat menguntungkan pada beberapa dimensi
yang berbeda. Beberapa keuntungan Banquet servive adalah sebagai berikut :
- Pelayanan lebih cepat, sehingga pramusaji dapat melayani dengan efisien hampir dua kali jumlah tamu bila dibandingkan dengan pelayanan alacarte pada plate service.
- Semua peralatan makan dan peralatan lainya dapat dipersiapkan lebih awal.
- Jumlah personil/waiter dapat diprediksi.
- Menu dapat disusun lebih awal
- Penjualan banquet dapat dikatakan penjulan bertambah plus sales) dan sangat menguntungkan, karena presentasi biaya makanan (food cost percentage biasanya lebih rendah dalam banquet service karena mudah dihitung terlebih dahulu, dan sisa dari kelebihan produksi lebih minim.
- Personel dapur biasanya mendapatkan keuntungan dari tambahan penjualan banquet. Apabila dapur komersil tidak didesain dengan tepat atau tidak ada dapur untuk banquet.
- Peralatan biasanya menjadi lebih sering digunakan secara berlebihan untuk menyiapakan banquet.
4.
Fasilitas
Baquet Service pada Hotel Panorama-Lembang.
Fasilitas
yang tersedia di Banquet Outlet pada Hotel Panorama Lembang adalah sebagai
berikut :
a. Meeting
Room
Meeting Room yaitu suatu ruangan yang dipakai untuk kegiatan
rapat, dua tipe meeting room yang tersedia yaitu Large Meeting dengan kapasitas
200 pax dan Small Meeting Room, dengan
kapasitas 30 pak.
b. Lobby
Lobby yaitu suatu ruangan yang dipergunakan untuik transit
tamu sebelum memasuki kamar utama,
c. Pendopo
Pendopo yaitu suatu temapt yang difungsikan sebagai tempat
istirahat saat coffee break atau afternoon tea.
d. Karaoke
Karaoke adalah salah satu bentuk entertainmet yang diberikan
kepada tamu, dengan fasilitas seperangkat alat karaoke yang dapat dipergunakan
oleh tamu.
5. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan
dalam pelaksanaan Banquet Service
Peralatan dan perlengkapan makan dan minum dalam jumlah
memadai akan sangat menunjang kelancaran suatu pelayanan makan yang diberikan
kepada tamu. Peralatan yang disediakan di Banquet Outlet dibedakan menjadi 2
bagian, yaitu peralatan umum dan peralatan khusus. Peralatan umum adalah peralatan
yang dipergunakan untuk acara jamuan makan, sedangkan peralatan khusus adalah
peralatan yang dipergunakan untuk menunjang kegiatan perjamuan termasuk
rapat/meeting di banguet outlet.
Peralatan makan dan minum serta perlengkapan dalam penyajian
makanan dan minuman yang penulis kembangkan dari Marsum WA ( 1995 : 17 ) antara lain:
a.
Chinawares
Chinawares ialah
peralatan makan yang terbuat dari bahan keramik dan porselin, contohnya antara
lain dinner plate, sugar bowl dan dessert plate .
b.
Glasswares
Glasswares adalah
peralatan yang terbuat dari bahan gelas. Glasswares yang dipergunakan di restoran dan bar
dibedakan menjadi dua bagian besar yaitu :
1) 
Gelas yang bertangkai atau stemmuglass
contohnya water goblet, red wines glass,
white wine glass, champagne glass.
Gelas yang bertangkai atau stemmuglass
contohnya water goblet, red wines glass,
white wine glass, champagne glass.
Gambar
2.2 Contoh dari stemmuglass yang
biasa digunakan
2) Gelas yang tidak bertangkai (unstemmed
glass) contohnya short glass, old
glass fashioned glass, juice glass, high ball glass.
 |
Gambar 2.3 Contoh dari unstemmed
glass yang biasa digunakan
c. Silverwares
Silverware adalah
alat yang terbuat dari logam dan berfungsi untuk mengambil makanan misalnya dinner spoon & fork. Silverware yang
berfungsi untuk memotong makanan sering disebut cutlery, contohnya adalah segala jenis pisau yang digunakan untuk
makan misalnya fish knife, B&B Knife dan dinner knife.
Gambar 2.4 Contoh Silverwares yang biasa digunakan.
d. Linen
Linen ialah
perlengkapan yang terbuat dari kain untuk keperluan operasi pelayanan. Contoh linen adalah moulton, taplak meja
atau table cloth, slip cloth , napkin
atau serbet makan, buffet cloth,
service cloths, tea and glass cloths, tray cloths, Skirt/skirting dan oshibury.
e.
Hollowware
Hollowware adalah
peralatan yang tidak begitu penting keberadaannya tetapi sering digunakan. Hollowware terbuat dari logam, kayu atau
plastik. Contohnya yaitu condiment,
flower vas, ashtray dan bread basket.
Peralatan
khusus yang bisa digunakan di baquet outlet adalah sebagai berikut:
1) Sound
System
2) Microphone
3) Screen
untuk OHP
4) Projektor
Film
5) Infokus
6) White
board
7) Flip
Cart
8) Eraser
9) Board
Maker
10) Stationari
(Block Note and ballpoint)
6.
Penataan
Ruangan dan Pengaturan Pengaturan Meja Banquet
Pada umumnya penataan ruangan untuk acara Baquet terdiri
dari :
- Meja tamu (guet Table’s)
- Meja khusus untuk menyajikan makanan dan minuman.
- Dekorasi
- Menata meja untuk acara banquet
Sedangkan penataan atau pengaturan meja dapat dilakukan
dengan meja berukuran standart yang banyak tersedia di meubel. Bentuk-bentuk
meja yang dapat dieprgunakan untuk acara banquet service yaitu menjadi empat
persegi panjang, meja bulat, bujur sangkar, oval, berlekuk. Ketika meja
digunakan sebagai meja panjang, meja tersebut harus diberi tirai.
Meja yang digunakan untuk makanan, diskusi, konferensi, dan
lainnya tidak perlu diberi tirai, akan tetapi alas meja harus menggantung
minimum 10 inci dari sisi meja. Alas meja untuk banquet besar dapat ditetapkan
di atas panggung yang ditinggikan. Hal tersebut akan memberikan sentuhan pada
ruangan yang monoton dan membuat para tamu yang berada di belakang ruangan
dapat melihat dengan lebih baik kepada meja utama dan pembicara. Untuk
keperluan konferensi atau pertemuan, meja harus ditata dengan gelas air dan
tempat air juga asbak dan korek api. Jumlah pegawai yang bertugas untuk melayani suatu pertemuan
akan ditentukan oleh jumlah Water Goblet dan jumlah yang harus ditata. Untuk
fungsi yang besar, meja dengan air dan makanan ringan lainnya dapat ditata pada
suatu lokasi strategis di sekitar ruangan.
Seperti penyiapan ruang makan, harus terdapat ruang gerak
minum dua kaki atau 24 inci dengan 15 inci, bagi setiap orang untuk fungsi
apapun, dan ruang antara bagian 2 kursi juga tidak boleh kurang dari dua kaki.
Untuk mengatur tata letak meja Banquet beberapa factor yang
harus diperhatikan antara lain :
1. Jenis
atau tema banquet
2. keinginan
dari pihak penyelenggara atau tamu
3. Bentuk
dan ukuran dari ruangan yang akan digunakan
4. jumlah
tamu yang akan menghadiri pesta tersebut
5. Bentuk
meja yang tersedia.
Di dalam mengatur tata letak ini, harus juga diperhatikan
beberapa hal, antara lain :
1. Lebar
meja
2. 2
luas minimal ruangan antar 2 meja minimal 2 meter
3. jarak
antara dinding ruangan banquet dengan kursi kurang lebih 1 meter, agar
pramusaji tidak terganggu pada saat melayani
7.
Bentuk
Lay Out Yang Ada
Di Banquet
Bentuk lay out berikut ini tidak terfokus dengan yang
dicantumkan, tetapi sewaktu-waktu bisa berubah sesuai dengan permintaan tamu.
Room capacity
a. Teater
Style
Kapasiti for 250 person
b. Class
Roo,
Capasity for 100 person
c. U-Shape
Capasity for 30-40 person
d. V-Shape
Capasity for 30-40 person
e. Doube
U-Shape
Capasity for 76-80 person
f.
Double V-Shape
Capasity for 76-80 Person
g. Square
Style
Capasity for 44-52 person
h. Tripple
U-Shape Capasity for 112 person
B.
Waiter/Pramusaji Sebagai Team Operasioanl Job Di Banquet Outlet Pada Food
And Beverage Service Hotel Panorama-Lembang
Peserta Diklat SMK Perhotelan Cianjur sebagai peserta
Praktek Kerja Industri di Food And Beverage Service Hotel
Panorama Lembang berperan sebagai Waiter
. Tuntutan kerja sebagai Waiter yaitu
memiliki kemampuan di dalam proses
penyajian makanan dan pelaksanaan kerja di banquet outlet Serangkaian tuntutan
kerja sebagai waiter tersebut diharapkan
dapat menumbuhkan kemampuan peserta diklat untuk menjadi Waiter, dalam
mengembangkan keahlian sebagai tenaga kerja menengah yang telah diperoleh dari
pengajaran di SMK Pariwisata.
1.
Peranan
Waiter
Peranan Waiter
dalam sebuah operasi pelayanan di Restaurat
sangatlah penting. Berhasil tidaknya
sebuah pelayanan yang diberikan Waiter kepada tamu yang datang, bergantung pada Waiter. Peranan Waiter sangat
penting disebabkan karena Waiter yang
berhadapan sekaligus berkomunikasi langsung dengan tamu, segala yang diperlukan
tamu menjadi tanggung jawab penuh Waiter.
Tamu akan menyampaikan semua keluhannya kepada Waiter, sehingga Waiter harus siap mendengarkan dan menangani keluhan tamu tersebut
dengan tetap tenang dan ramah.
Waiter diharuskan
dapat memberikan semua kemampuan dan keterampilannya untuk melayani keperluan
tamu, sehingga tamu tersebut merasa diperhatikan, selanjutnya tamu akan
menggunakan jasa restaurat tersebut kembali.
Ia akan memberikan informasi kepada temannya agar menggunakan jasa restaurant yang telah memberikan
pelayanan yang memuaskan kepadanya. Pelayanan terbaik tersebut secara tidak
langsung mendatangkan pendapatan lebih bagi restoran.
2.
Syarat-syarat
Waiter
Syarat-syarat seorang
Waiter penulis sarikan dari Richard Sihite
(2000 : 32) yaitu mereka harus memiliki :
a. Kepribadian
yang kuat dan memiliki disiplin kerja yang tinggi, maksudnya Waiter dituntut untuk selalu ramah dan
sopan kepada tamu, memiliki jiwa penjual dan selalu menghargai waktu.
b. Penampilan
menarik maksudnya seorang Waiter harus
selalu menjaga penampilannya, karena kesan pertama tamu akan ditentukan oleh
sambutan yang diberikan serta penampilan diri yang menarik. Penampilan diri
meliputi kebersihan dan kerapihan rambut, kebersihan tangan dan kerapihan kuku,
kebersihan gigi, kebersihan kaki, kebersihan dan kerapihan pakaian seragam,
kebersihan sepatu, kebersihan dan kerapihan celana hitam, dasi serta serbet
pelayan dan kaos kaki.
c.
Kejujuran dan kebiasaan maksudnya seorang Waiter harus menjaga kejujuran dan sikap
profesionalisme serta menghindari kebiasaan buruk yang seringkali tidak
disadari dilakukan di hadapan tamu, misalnya menggaruk kepala, mengupil hidung
atau telinga, batuk, bersin dan bersendawa.
3.
Tugas
Khusus Waiter/SS di Banquet outlet
Terdapat beberapa perbedaan anatara pembagian tugas waiter
restoran dengan waiter pada banquret Outlet. Tugas khusus waiter banquet outlet
lebih terperinci diuraikan dalam berikut ini :
- Menjamin kehadirannya sesuai dengan jadwal kerja yang telah dibuat oleh atasannya.
- Menggunakan/memakai uniform standart yang telah ditetapkan oleh manajemen.
- Melaksanakan personal hygiene dan groming.
- Memelihara hygiene sanitation dan keamanan kerja di seksinya.
- menghadiri briefing yang diadakan oleh seksinya.
- Melakukan dan menyiapkann standar mise en place untuk table set-up seperti silver ware, glassware, china ware, linen dan peralatan lainnya.
- Melakukan dan menyiapkan standar mise en place ( persiapan area) banquet service seperti meubeul, chair, lighting, sound system dan lain-lain serta menjaga kebersihan dan keindahan banquet.
- Menyiapkan peralatan untuk side stand, re-set-up atau replacement
- Clear-Up Cutlery, China ware, glassware yang kotor dari meja tamu ke side stand dan langsung di bawa ke dishwasher.
- Membersihkan dan menyiapkan set-up meja dan peralatan makan untuk tamu berikutnya.
- Membantu refiel atau reflace makanan di Buffet.
- melaksanakan/menjalankan tugas sesuai dengan standar yang berlaku di banquet.
- mengumpulkan/menghitung dan mengirim linen kotor ke laundry dan mengambil linen yang bersih.
- Melaksanakan kebersihan banquet area.
- Mematuhi dan melaksanakan peratuaran perusahaan.
4.
Tugas Umum Waiter
Waiter dalam
tugasnya sehari-hari selalu berkaitan dengan tamu dan makanan-minuman, oleh karena itu seorang waiter harus selalu siap dan dituntut
untuk menguasai semua makanan dan minuman yang tersedia.
Tugas dari Waiter yang penulis sarikan dari Richard
Sihite ( 2000 : 226 ) adalah
:
- Waiter harus menyiapkan peralatan dan perlengkapan untuk pelayanan tamu.
Seorang Waiter
setelah menerima order, langsung
menyiapkan peralatan dan perlengkapan yang disesuaikan dengan pesanan tamu
untuk ditata di side stand atau tray.
Waiter harus selalu memeriksa apakah peralatan yang dibutuhkan telah
lengkap dan sesuai dengan pesanan atau
tidak.
Pada saat menyiapkan peralatan , Waiter harus membawa dan mengisi buku peralatan yang akan dibawa
ke kamar atau clearing chart. Buku
ini digunakan pada saat clear up dengan
mencoret alat yang sudah kembali dan alasan-alasannya apabila ada peralatan
yang rusak.
- Waiter harus menata pesanan tamu dalam nampan atau Trolley
Semua
makanan dan minuman pesanan tamu dalam jumlah sedikit diatur di atas nampan dan
diatur di atas trolley untuk pesanan
yang banyak. Penataan nampan dan trolley
harus disesuaikan dengan jenis makanan yang dipesan.
- Waiter harus mengantarkan dan menyajikan pesanan makanan serta minuman ke meja tamu
Waiter ketika
mengantarkan pesanan ke meja tamu harus bersikap sopan, dan menyajikan makanan
sesuai pesanan tamu, menyajikan makanan tersebut hendaknya dari sebelah kanan
tamu.
- Waiter harus melakukan tagihan ke meja tamu
Waiter bertugas melakukan penagihan apabila tamu sudah
menerima pesanannya dan meminta bill untuk selanjutnya diserahkan kepada
front office. Waiter sebelum memberikan bill kepada tamu harus teliti agar tidak terjadi
kesalahan baik dalam perhitungan bill
maupun dalam pemberian bill kepada tamu yang bersangkutan.
5. Cara
Penyajian Hidangan
Seorang waiter harus mempunyai keterampilan dalam membawa
peralatan dan hidangan dengan menggunakan tangan, nampan ataupun trolley.
Pada halaman berikutnya ini akan diuraikan cara membawa piring di dalam praktek
sebagai Waiter yang penulis sarikan dari Richard Sihite ( 2001 : 162 ) .
a. Cara
membawa piring kosong dengan tangan atau Carrying
plates by hand.
Cara membawa piring kosong dengan tangan berarti membawa dua sampai empat piring kosong atau
lebih dengan menggunakan tangan.
1) Cara membawa dua piring kosong dilakukan
dengan cara meletakan piring pertama di atas empat jari tangan ( kelingking,
jari manis, jari tengah dan telunjuk ) kemudian letakan piring kedua di atas
piring pertama dengan ditahan ibu jari
dan biarkan tangan kanan bebas bergerak.
2) Cara membawa tiga piring kosong dilakukan
dengan cara seperti membawa dua piring kosong di atas, kemudian letakan piring
ketiga di atas piring kedua dengan sebagian pinggir piring ditahan ibu jari dan
sebagian pinggir piring ditahan dengan lengan tangan dan biarkan tangan kanan
bebas bergerak.
3) Cara membawa empat piring dilakukan dengan
cara seperti membawa tiga piring di atas, kemudian piring keempat diletakan di
atas piring ketiga dengan pinggir piring ditahan lengan tangan dan biarkan
tangan kanan bebas bergerak.
4) Cara membawa empat piring atau lebih dilakukan
dengan cara piring ditumpuk dan diletakan di atas telapak tangan yang telah
dialasi service napkin, sedangkan
cara membawa piring lebih dari empat dapat dilakukan dengan menumpuk piring
tersebut dan dibawa dengan dua tangan yang ditutup dengan service napkin.
b. Cara
membawa piring berisi makanan (Carrying
plates of food by hand)
1) Cara
membawa piring berisi makanan dengan tangan dilakukan dengan cara piring kesatu
diletakan di atas telapak tangan dan
ditahan dengan empat jari, sedangkan piring kedua diletakan di atas ibu jari
dan lengan tangan. Apabila membawa tiga piring berisi makanan maka piring yang
ketiga diletakan pada tangan kanan.
2) Cara
membawa piring berisi makanan dengan nampan dilakukan dengan cara piring berisi
makanan diletakan dan diatur di atas nampan yang telah dialasi service napkin, kemudian nampan dapat
dibawa dengan satu tangan dengan jari tangan dikembangkan dan tangan kanan
biarkan bebas bergerak. Membawa piring dengan menggunakan nampan ini dapat pula
dilakukan dengan cara dibawa dengan dua tangan.
C.
Hubungan
Banquet Dengan Department Lain
- Front Office Departmen
Front Office
department bertugas menginformasikan
jumlah tamu yang
chek-in, sekaligus memberitahukan penambahan tamu
pada saat
meeting
- Accounting Department
Accounting
Department bertugas menangani keuangan di hotel atau di
Banquet yang
terbagi menjadi 3 bagian :
- Purchasing adalah suatu bagian yang membeli seluruh kebutuhan banquet sendiri
- Receiving bertugas menangani pembayaran hutang dari pihak banquet maupun dari pihak hotel keluar.
- Stooring, yaitu bagian yang bertugas menyimpan barang kebutuhan hotel dan banquet
- Marketing
Marketing yaitu bagian yang mempromosikan dan menjual semua
produk yang ada di hotel maupun banquet.
- Housee Keeping
Housse keeping bertugas memberitahukan keadaan tamu dan
memberikan informasi kamar mana yang harus didekorasi dan membersihkan area
yang terdapat di banquet.
- Engginering
Enggineering
yaityu bagian yang bertugas memperbaiki dan mengatur barang-barang elektronik
yang berada di ruangan meeting supaya meerting berjalan dengan lancar dan jauh
dari hal-hal yang tidak diinginkan
- Kitchen
Kitchen yaitu bagian yang bertugas membuat makanan dan minuman
baik itu dari tamu banquet, restaurant atau tamu kamar.
- Bar
Bar bertugas menjual minuman berakohol maupun minuman non
alcohol ikut berperan pada saat coffee break di banquet.
- Steward.
Steward yaitu bagian yang bertugas atas penyimpanan
peralatan, pemeliharaan dan mengurus distribusi peralatan baik F&B. Produk,
F&B. Service maupun banquet.
- Pantry
Pantry adalah bagian yang mengelola makanan ringan atau
snack yang dipesan oleh tamu banquet,
yang sudah rutin dilakukan pada saat coffee break.
- Art
Art yaitu bagian yang bertanggung jawab atas dekorasi
ruangan meeting pada saat ruangan meeting akan dipergunakan untuk
penyelenggaraan acara.
D.
Scheedulle
Banquet / Pembagian shift kerja di Banquet Outlet
Berikut
ini pembagian jam kerja di hotel panorama lembang
a. Morning
Shift : 07.00 -
15.00 WIB
b. Midlle
Shift : 10.00 - 18.00 WIB
13.00 -
21.00 WIB
c. Afternoon
Shift : 15.00
- 23.00 WIB
d. Night shift : 23.00
- 07.00 WIB
E.
Banquet
Job Description
1. Mengecek
seluruh area banquet baik masalah kekurangan peralatan maupun kebersihannnya.
2. Dusting
table banquet area.
3. Sweeping
banguet area
4. Table
set-up equipment meeting
5. Seeting
coffe break untuk meeting atau gathering
6. Prepare
untuk coffe break
7. Handle
tamu meeting.
8. Puring
ice water meeting
9. Handle
coffe break termasuk clear-up
10. Handle
afternoon tea apabila ada tamu rombongan atau pada saat week end
11. General
Cleaning yang biasa dilakuakn apabila keadaan hotel sedang sepi.
No comments:
Post a Comment